肉牛的不同部位問的生長發(fā)育速度也是不同的，在生長發(fā)育過程中各部位所占的比例不斷地在發(fā)生變化，這現(xiàn)象的理論是生長波。肉牛生長發(fā)育主要有兩個生長波，第一個生長波起始于頭部，向軀干擴(kuò)散，使用牛用B超觀察肌肉時，可以在牛用B超上明顯的觀察到軀干的肌肉生長時間要晚于頭部。

肉牛不同肌肉間，臂三頭肌的肌纖維最細(xì)，岡上肌和岡下肌直徑相近。使用牛用B超可以觀察到不同部位肌肉生長狀況，肌纖維生長狀況。

肉牛年齡越小肌肉的保水性越好，肉質(zhì)越嫩。母牛的保水性比公牛好，肉質(zhì)比公牛嫩。母牛的脂肪含量明顯高于公牛。隨著年齡的增長，脂肪、蛋白質(zhì)、水分含量變化不明顯。在牛用B超上也會檢測到脂肪含量的不同。

不同肌肉間的嫩度差異很大，岡下肌的肉質(zhì)最嫩、脂肪含量最高。臂三頭肌的脂肪含量最低、肉質(zhì)最老。在牛用B超上也可以顯示出岡下肌脂肪的回聲結(jié)構(gòu)較高。

總之岡上肌、岡下肌、臂三頭肌無論在組織學(xué)特性、理化品質(zhì)和和感官評定結(jié)果上均存在很